Рэцэпт каляднага ціакры ад Моры Сако, Jeune Afrique

РЭЦЭПТЫ ШЭФ-КУХАРА (2/4) – «Вустрыцы? Я чакаў пяць гадоў, перш чым пакласці адзін у рот, і яшчэ тры гады, перш чым атрымаць асалоду ад смаку», — усміхаецца Моры Сачко ў разгар абмеркавання святочнага меню, да якога ён рыхтуе. МоСуке, яго парыжскі рэстаран у 2021-й акрузе, узнагароджаны зоркай у Гідзе Мішлена ў XNUMX годзе.

З-за сваёй культуры французскі кухар малійскага паходжання не святкуе Каляды. Гэта партыя, якую ён адкрыў у сваіх сватоў, у канцы жыцця. А разам з ім і традыцыйны стол, дзе акумулююцца nec plus ultra французскай гастраноміі: труфелі, фаршыраваная індычка, морапрадукты ці нават фуа-гра. З яго «аб'ядноўваючымі» перавагамі для сем'яў, менавіта гэты аспект перапёлка любімы.

Дакладней, у печах Mory Sacko, калі набліжаецца канец года, мы дэгустуем французскую класіку, перагледжаную ў японскім ці афрыканскім стылі: кулібіяк з макі з ласося, вустрыцы ў воцаце і соку буйе. І, салодкага боку, рэцэпт, навеяны яго ўспамінамі дзяцінства, ціакры (таксама званы дэге), зроблены з ёгурта і прасянай маннай крупы, які падаецца астуджаным. «Адзін з адзіных дэсертаў, якія мая мама прыгатавала для мяне, на Ід, напрыклад. Калі яго не было, то дэсерту на стале як быццам і не было. Для мяне гэта святочная страва! Яго «абноўленая» версія называецца «Сіфон з ферментаванага малака і карамелізаваных пекан».

Інгрэдыенты на 4 персоны):

Карамелізаваны пекан

100 г арэхаў пекан

30 г цукру

30 мл вады

Сіфон ражанкі

1 літр пахта

30 г мёду

2 ліста жэлаціну

4 г ружовага перцу гарошкам

Рэцэпт:

1/ Карамелізуйце арэхі пекан:

Нагрэйце цукар у рондалі, затым дадайце ваду. Дайце сумесі варыцца, пакуль не атрымаецца карамель. Калі яно падрумяніцца, можна дадаваць арэхі пекан. Змешвайце 2 хвіліны. Затым дастаньце грэцкія арэхі і раскладзеце іх на пергаментнай паперы, каб яны астылі. Калі карамелізаваныя арэхі астынуць, іх можна буйна нарэзаць і адкласці ў бок.

2/ Прыгатуйце ваш сіфон для кісламалочнай сыравіны:

Замочыце ў ім лісты жэлаціну un ёмістасць з халоднай вадой. Далей у рондалі разагрэйце маслёнку, пакуль яна не закіпіць. Дадайце мёд, змяшайце і затым зніміце з агню. Зліце лісты жэлаціну і дадайце іх у малако. Затым змяшаць да атрымання аднастайнага цэлага. Астудзіце вашу сумесь. Пасля таго, як ражанка астыне, можна пакласці сумесь у сіфон і адзін раз газаваць.

3/ Прыгатуйце дэсерт:

Раскладзеце карамелізаваныя арэхі пекан на дне міскі, затым заліце ​​​​іх сіфонам кіслага малака. У якасці апошняга штрыха пасыпце ўсё ружовым перцам.

«Мне падабаецца, таму што гэта шчодры дэсерт, з густой тэкстурай. Гэта можна было б разглядаць як эквівалент пітва Yop. Паклаўшы ражанку ў сіфон, яна аэрируется. Мы захоўваем сутнасць густу, асвятляючы тэкстуру. Гэта сапраўды завяршае ежу. »

Да яго шэф-повар рэкамендуе выпіць альбо белы бісап, альбо настой белага гібіскуса. «Калі вы сапраўды хочаце гуляць у гульню, вы зробіце гэта самі! — кідае ён. А наш бісап мы запраўляем тымі ж ягадамі, якія выкарыстоўвалі ў дэсерце, гэта дапамагае ўзмацніць яго пікантнасць». Добрага густу!

Рэстаран "MoSuke", 11 rue Raymond Losserand, 75014, прапануе святочнае меню на працягу снежня, але зачыніць свае дзверы на святы. Прапанова вулічнай ежы MoSugo, усталяваная ў новым рэстаране Lafayette Gourmet Haussmann, будзе, Эль, увертэ.